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Un vin, une recette

Posted by Richard Turcotte on Thursday, April 16, 2020

Deuxième Facebook live où je reçois mon ami Jean-Marc Gandroz, chef et sommelier qui vient vous présenter le Château Landereau et une recette de pâtes au crabe. On appelle maintenant nos Facebook live : Un vin, une recette.

Recette pour  2 personnes les ingrédients :

  • 1 crabe des neiges
  • 300 gr de tagliatelles
  • 150 gr de pousses d’épinard
  • 150 gr de roquette
  • ½ oignon blanc
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 3 pincées de fines herbes
  • 6 cl de Whisky
  • 50 cl de crème liquide 35 %
  • 2 échalotes françaises
  • Pincée de muscade
  • 50 gr de beurre
  • ciboulette au goût

Préparation :

1 : Décortiquer le crabe des neiges et surtout garder les carapaces. Réserver la chair dans une assiette au réfrigérateur.

2 : Ciseler grossièrement l’oignon et le mettre dans une casserole avec 30 gr de beurre et les carapaces de crabe, piller le tout dans la casserole et flamber avec le whisky. Ajouter le concentré de tomate et les fines herbes et mouiller à hauteur. Laisser mijoter pendant 45 minutes à feu doux.

3 : Ciseler finement les échalotes françaises et les faire blondir dans une sauteuse avec les 20 gr de beurre restant. Ajouter les épinards et la roquette, laisser cuire à feu doux pendant environ 3 minutes en remuant. Ensuite, ajouter 25 cl de crème fraiche et assaisonner à votre goût avec la muscade, le sel et le poivre. Laisser mijoter 10 minutes jusqu’à obtenir la consistance d’une fondue.

4 : Prendre la casserole de carapaces de crabe et les piler. Verser le tout dans une passoire au-dessus d’une nouvelle casserole afin de récupérer le jus (environ 1 litre), le faire réduire de moitié. Votre bisque est prête.

5 : Sortir la chair du crabe du réfrigérateur pour qu’elle soit à température de la pièce.

6 : Cuire les tagliatelles al dente avec du sel et un peu d’huile d’olive. Bien les égoutter après la cuisson.

7 : Ciseler la ciboulette

8 : Mettre la bisque dans une sauteuse avec 25 cl de crème fraiche et porter à frémissement. Ajouter les tagliatelles et les mélanger avec la bisque.

9 : En même temps réchauffer la fondue d’épinards et roquette.

10 : Vérifier que les ingrédients sont à la bonne température. Prendre une assiette creuse, poser au fond les tagliatelles, poser la fondue par-dessus, et ajouter la chair de crabe en dernier. Parsemer de ciboulette.

Bon apétit!

Jean-Marc Gandroz

Les pâtes au crabe.

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