Quand la bonne viande te fait brailler.
Il aime la viande. Il a l’air d’un doorman avec beaucoup d’expérience, donc, de tattoos. Mais il est boucher. On le surnomme Big Dan. Il est propriétaire de la boucherie Beau-Bien dans Ho-Ma. En me voyant entrer, je sens que ma face lui dit quelque chose mais il n’est pas certain de mettre le doigt dessus. -Richard Massicotte, François Turcotte, Rodger Brulotte… Bref, une fois les présentations faites, il m’a défilé sa liste de connaissances du milieu artistique.
Big Dan:
«Peter Macleod capote su’ ma viande. C’est Kim Rusk qui lui a parlé de moi, à l’habite juste à côté icitte. R’garde dans l’coin d’la boucherie, la caméra là, c’est à la gang d’André Robitaille pour Entrée Principale. Une couple de fois par semaine y’a branche, pis j’passe à l’émission. J’sais pas de quoi y vont me parler, mais je le fais. On jase».
Donc, Big Dan aime le monde, les médias…et la viande. C’est quand je me retire un peu qu’il se met à parler de ses steaks vieillis à mon ami Philippe et BAM! sans crier gare, les larmes se présentent sous ses yeux. Faut dire que mon chum Phil attire les confidences entourant la bonne chair. Je reviens pour capter la suite du discours de Big Dan.
«C’qui compte, c’est la qualité de la viande pis la finition. C’est important de ben travailler pis finir sa viande. AH! tu peux aller dans les grandes surfaces, mais jamais y vont finir ta viande comme nous autres».
T’sé, quand t’es boucher pis que tu parles comme un foreman de la construction. «Jack va faire le rough su’à bavette! Joe, tu feras la finition»! Je m’égare…
Les steaks vieillis
Je lève les yeux jusqu’au frigo qui loge les steaks vieillis. Il ouvre des bouteilles de bourbon pour que ceux-ci puissent jouir des effluves de ce doux nectar.
Croyez-le ou non, mon chum Phil m’a offert pour ma fête un des steaks de Dan. Il était vieilli 300 jours. Je l’ai fait cuire sur mon charcoal aux charbons de bois. Meilleur steak que j’ai mangé de ma vie.
J’étais nerveux de le faire cuire, on aurait dit que ma vie en dépendait. Niaiseux de même. Dan revient à la charge.
« On a étudié ça pis on pense que 100 à 130 jours de vieillissement c’est là ou tu vas chercher le maximum de saveur ».
J’ai acheté 3 steaks vieillis 130 jours. Le collègue de Big Dan a passé le gros morceau sous la scie. Un travail de minutie (un gars de finition) parce qu’il faut enlever toutes parties moisies. Avec son gant, il a ensuite frotté toutes les surfaces. Le principe est d’utiliser le persillage du steak pour en faire une sorte de beurre de surface.
En attendant, Dan me demande si on peut se faire un « selfie ». Pendant que j’entends son collègue pitonner sur la caisse. À l’oreille, je dirais qu’il appuie sur plus de boutons que ce que j’entends d’habitude. M’arrive la facture. 259$
C’est là que tu t’aperçois que c’est pas du steak minute. La prochaine fois je vais p’t’être prendre de la viande vieillie 30 jours.
Mais c’était bon!!!!!
La Boucherie Beau Bien
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